AFINAR QUESOS

No hace falta comprar un diapasón ni tener conocimientos de musica.

La labor del afinador de quesos empieza con la compra de los quesos poco madurados, por imperativo legal mínimo 60 días, que luego son "afinados", o lo que es lo mismo, llevados a su punto óptimo en una cámara de maduración, donde se den las condiciones propias para que el queso evolucione lentamente. Se necesita una buena ventilación y una temperatura de 8 ó 9 grados centígrados siempre con una humedad superior al 90%.
Por ejemplo, para afinar un queso de Mahón elaborado totalmente con leche de vaca, lo van untando periódicamente con aceite. A las Queserías de Olivenza, por el contrario, las someten a un proceso de sucesivos lavados de agua y sal, de forma que la corteza húmeda va desarrollando unas levaduras que dan cremosidad a la textura interior. Al queso Castellano y el Pata de Mulo, lo untan con manteca de cerdo. El queso de Tetilla de la zona de Arzua, en Galicia, para que mantenga la forma, los elaboradores lo hacen a una alta temperatura, para que el grado de cuajado quede más consistente; y así, una enorme variedad de procesos que varían para cada tipo de queso.
En Francia el afinador es alguien reconocido con una gran influencia en los quesos de pasta blanda tipo Brie de Meaux o Camembert, o quesos de corteza enmohecida, tipo Valençay o St. Maure, un tipo de quesos que en Francia suponen el 60% del mercado.
En nuestro país, por el contrario, apenas tenemos quesos de pasta blanda, la gran mayoría son de pasta prensada, estilo Manchego y eso puede explicar por qué la figura del afinador no ha tenido apenas desarrollo.