ABSTRACCIÓN DE MAR de
QUIQUE DACOSTA
INGREDIENTES (para 4 comensales): Caldo yodado de algas: 60 gr. Cebollas40 gr. Zanahorias2 cabezas de ajo30 gr. Puerros50 gr. Alga kombu2 bolas de pimienta0,5 kg. Berberechos0,5 kg. Mejillones200 gr. Muslos de pollo tostados12 ostras (3 un. / Persona)4,5 l. AguaJerez. Tremella:16 tremellas (4 un. / Persona)Marinado de algas: 200 ml Agua mineral50 ml. Vinagre de arroz6 cucharadas de salsa de sojaAzúcar y sal glass. Algas: kombuLechuga de mar Wakame y tallo de wakameMugs irlandés spaghettiDulseArameHijiki Chufas:25 gr. Chufas secas20 ml. Aceite de oliva (suave de sabor)piel de 1 limón maduro1 brizna de 1 gr. De tomillo limón1 diente de ajo3 bolas de pimienta negraJarabe denso de vinagre de arroz: 20 gr. Azúcar2 ml. Vinagre de arroz3 l. Vinagre de arroz50 gr. Gelatina neutra de pectina de manzanaOtros: 4 láminas de atún blanco ahumado (1un./Pers.)6 Gotas de aceite de chufas (con cuentagotas)3 escamas de sal (por persona)
ELABORACIÓN. Caldo yodado de algas: Mezclar todos los ingredientes, excepto las ostras, y cocer durante 12h. Reposar, colar y clarificar el 25% para el jugo del plato; reservar el 75% restante para cocer las tremellas.Tremella: Escaldar en agua hirviendo durante 10min. Después, cocer en el caldo yodado de algas reservado, a 90ºC con tapa durante 2h. Quitar, con precisión, la base de la tremella. Marinado de algas: Preparar la base del marinado mezclando todos los ingredientes y reservar. Cocer las algas necesarias en agua durante 3h. y reservar. Marinar las algas con la base y conservar. Chufas: Envasar las chufas secas al vacío con agua, sal, aceite de oliva y un diente de ajo. Introducir en el roner a 61ºC y cocer durante 8h. Dejar reposar 8h. más.Jarabe denso de vinagre de arroz: Hacer un caramelo con el azúcar y 20ml. de vinagre de arroz para evitar que cristalice. Una vez rubio, añadir los 3l. restantes del vinagre y cocer hasta obtener 80ml. de caldo reducido. Una vez fuera del fuego, mezclar con la gelatina neutra de pectina de manzana.
ACABADO Y PRESENTACIÓN: Salsear el fondo de un plato llano con el 25% de caldo yodado de algas reservado. En el centro, colocar el marinado de algas, las otras y las chufas. Disponer las tremellas en el sentido de las agujas del reloj (a la una, a las cuatro y a las ocho) y, encima de cada tremella, colocar 3 escamas de sal. A los lados del marinado de algas, las chufas y las ostras, colocar una lámina de atún blanco cortada en dos. Terminar rociando el conjunto con las gotas de aceite de chufa.
INGREDIENTES (para 4 comensales): Caldo yodado de algas: 60 gr. Cebollas40 gr. Zanahorias2 cabezas de ajo30 gr. Puerros50 gr. Alga kombu2 bolas de pimienta0,5 kg. Berberechos0,5 kg. Mejillones200 gr. Muslos de pollo tostados12 ostras (3 un. / Persona)4,5 l. AguaJerez. Tremella:16 tremellas (4 un. / Persona)Marinado de algas: 200 ml Agua mineral50 ml. Vinagre de arroz6 cucharadas de salsa de sojaAzúcar y sal glass. Algas: kombuLechuga de mar Wakame y tallo de wakameMugs irlandés spaghettiDulseArameHijiki Chufas:25 gr. Chufas secas20 ml. Aceite de oliva (suave de sabor)piel de 1 limón maduro1 brizna de 1 gr. De tomillo limón1 diente de ajo3 bolas de pimienta negraJarabe denso de vinagre de arroz: 20 gr. Azúcar2 ml. Vinagre de arroz3 l. Vinagre de arroz50 gr. Gelatina neutra de pectina de manzanaOtros: 4 láminas de atún blanco ahumado (1un./Pers.)6 Gotas de aceite de chufas (con cuentagotas)3 escamas de sal (por persona)
ELABORACIÓN. Caldo yodado de algas: Mezclar todos los ingredientes, excepto las ostras, y cocer durante 12h. Reposar, colar y clarificar el 25% para el jugo del plato; reservar el 75% restante para cocer las tremellas.Tremella: Escaldar en agua hirviendo durante 10min. Después, cocer en el caldo yodado de algas reservado, a 90ºC con tapa durante 2h. Quitar, con precisión, la base de la tremella. Marinado de algas: Preparar la base del marinado mezclando todos los ingredientes y reservar. Cocer las algas necesarias en agua durante 3h. y reservar. Marinar las algas con la base y conservar. Chufas: Envasar las chufas secas al vacío con agua, sal, aceite de oliva y un diente de ajo. Introducir en el roner a 61ºC y cocer durante 8h. Dejar reposar 8h. más.Jarabe denso de vinagre de arroz: Hacer un caramelo con el azúcar y 20ml. de vinagre de arroz para evitar que cristalice. Una vez rubio, añadir los 3l. restantes del vinagre y cocer hasta obtener 80ml. de caldo reducido. Una vez fuera del fuego, mezclar con la gelatina neutra de pectina de manzana.
ACABADO Y PRESENTACIÓN: Salsear el fondo de un plato llano con el 25% de caldo yodado de algas reservado. En el centro, colocar el marinado de algas, las otras y las chufas. Disponer las tremellas en el sentido de las agujas del reloj (a la una, a las cuatro y a las ocho) y, encima de cada tremella, colocar 3 escamas de sal. A los lados del marinado de algas, las chufas y las ostras, colocar una lámina de atún blanco cortada en dos. Terminar rociando el conjunto con las gotas de aceite de chufa.
